Schon oft erzählt und mindestens genauso oft geschrieben, hier in China gibt es fast nichts, was man nicht auch in Deutschland bekommen würde. Das war vor ein paar Jahren noch anders, aber die Lücken haben sich rasant geschlossen. Manche davon völlig umsonst. Vor 13 Jahren konnte ich mir z.B. nicht vorstellen, ohne Nutella existieren zu können. Gabs aber nicht, also musste ich mich fügen. Irgendwann tauchte Nutella in den Supermarktregalen auf. Schnell gekauft ... und dann fast übergeben. Mir ist es heute völlig unverständlich, wie ich das jemals essen konnte und noch dazu auf Brot. Schokolade auf Brot – wie absurd!

Über andere Lückenschlüsse bin ich froh. Mozarellakäse z.B. oder saure Champignons. Andere Lebensmittel, die es anfänglich nicht gab, Petersilie, Rosmarin oder Pfefferminze wachsen jetzt auf meinem Balkon. Ich hab einen Räuchertopf in Deutschland gekauft und räucher, wann immer ich Lust dazu habe. In DE musste ich dazu erst nach Warnemünde fahren – oder so. Europäisches Brot gibt es in China eher selten. Meist nur diesen fluffigen und beinahe ungenießbaren Toast Made in U.S. Aber Brot aus Hefeteig machen ist eh kein Hexenwerk. Wir haben sogar ne Brotbackmaschine, die ich aber meist nur zum Kneten nehme.

Doch eine Sache fehlte mir! Hefeteig ist gut für Brötchen oder Baguette, aber richtiges Deutsches Brot ist aus Sauerteig. Den in DE herzustellen oder zu kaufen, ist kein Problem. Fertigsauerteig gibt es hier nicht und das Herstellen erwies sich als ungeahnt kompliziert. Schuld daran sind die klimatischen Bedingungen hier in Hangzhou. Ich hab das bestimmt 20x probiert und immer ist der „Ansatz“ verschimmelt. Einmal fanden sich sogar Maden drin. Im Winter haben wir – auch in den Wohnungen – zu niedrige Temperaturen. Wir haben hier keine Heizungen. Hinzu kommt die hohe Luftfeuchte. Im Sommer noch höhere Feuchte und Temperaturen indoor bis zu 35 Grad. Das ist eigentlich ideal für die freifliegenden Sporen, die den Teig sauer machen sollen. Meine Vermutung: In der Luft gedeiht auch noch alles mögliche andere, was die Sauerteighefe wieder abserviert.

Dieses Problem habe ich auch mit meinen älteren Kamera-Objektiven. Eh man sich versieht, hat man sich einen Glaspilz eingefangen und den wird man beinahe nicht mehr los. Hat so ein Objektiv Pilz, dann ist das ein garantiert kommender Totalschaden. Langsam zwar, aber dafuer mit tödlicher Sicherheit. Daher bewahren die meisten Fotografen ihre Linsen in Kamerahumidors auf. Nun hatte ich letztens ein 135mm Zeiss Sonnar, in dem sich erste Pilzfäden zeigten. Da der Humidor eh schon ramponiert und nun auch kontaminiert war, beschloss ich den in der Küche anzuschließen. In Deutschland liest man in diversen Gebrauchs- und Zubereitungsanweisungen „Kühl und trocken lagern.“ Das ist ein guter Witz. Tee, Kaffee, Brühe, Zucker ... bewahren wir im Kühlschrank auf. Und obwohl der riesig ist, ist er auch immer übervoll. Jetzt habe ich Tee und Kaffee in den Humidor ausgelagert.

Und dann kam mir eine Idee. Warum nicht mal den Sauerteigansatz im Humidor versuchen. Fuenf Tage dauert sowas für gewöhnlich ... und ich hab jeden Tag atheistische Gebete gesprochen, dass der Teig durchhalten mag. ER HIELT!

Wie man Sauerteig macht, findet man überall im Internet, aber ich schreib es hier nochmal:
Tag 1: 75g Mehl/ 75ml Wasser verrühren und 12h stehen lassen, umruehren, dann wieder 12h ruhen lassen. Behälter abdecken aber nicht hermetisch verschließen.
Tag  2 - 4: 75g Mehl/ 75ml Wasser mit einrühren
Tag 5: Wenn alles gut gelaufen ist, riecht die Masse streng säuerlich, aber es sind keine Schimmelplacken auf dem Teig und auch keine bunten Verfärbungen zu sehen. (Wenn doch, dann nochmal)

Für ein 1kg Brot braucht man ca. 200ml der Sauerteig-Masse. Die verknetet man mit dem Mehl und gibt so viel Wasser zu, bis der Teig diese typische Pizzateigkonsistenz hat. Dann 3h ruhen lassen. Und anschließend wieder Kneten und einmehlen. Dann in den Ofen bei ca. 20min 160Grad und danach nochmal bei 220Grad, solange bis die Kruste  braun ist.

Sauerteigbrot schmeckt in der Tat anders als Hefeteigbrot. Ich finde Weizenmehl völlig in Ordnung. Manche schwören auf Roggen, aber der liegt mir zu schwer im Magen.Vielleicht probier ich auch mal andere Getreidesorten aus. Das gute am Sauerteig ist nämlich, dass er so ziemlich alles auftreibt, wo die Spoiled-By-Life-Küchenhefe schon lange aufgegeben hat.

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass man für ein Brot einen ordentlichen Overhead an „Ansatz“ erhält. Diesen Teig-Ansatz kann man ohne Sorge einfrieren und wieder rausholen, wenn das Kilo-Brot alle ist. Sowie die Masse auf Temperatur kommt, rackern die Mikroorganismen los, weshalb man auch wieder Mehl und Wasser zugeben sollte. Im Netz liest man gelegentlich, dass man die Organismen durchs einfrieren abtöten würde. Das ist Humbug. Wer so einen Unsinn verbreitet, hat noch nie aus Versehen eine Rolle Knack&Back auf der Arbeitsplatte im prallen Sonnenlicht vergessen und ist zur Arbeit gefahren. Ich friere den Sauerteig regelmäßig ein - immer hin und her. Das funktioniert ganz wunderbar.

Fazit: Sauerteig ansetzen geht auch in tropischen und subtropischen Gegenden. Es ist etwas mehr Sorgfalt nötig und man muss die Umwelt etwas besser kontrollieren. Aber der Aufwand lohnt auf jeden Fall.

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